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title: 炒菜调料指南
tags:
  - cooking
  - cheatsheet
author:
  name: Zihlu Wang
  email: real@zihluwang.me
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## 调料投放时机

| 调料类型         | 放调料时机    | 适用菜品           | 作用                  |
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| **盐**        | 最后放      | 菜叶子            | 防止菜叶变软出水，保证口感干爽脆嫩   |
|              | 中间放      | 土豆丝、豆角、蒜苔等     | 更好入味                |
| **味精、生抽、蚝油** | 偏后放      | 各类需要增鲜提香的菜品    | 增鲜提香，避免高温破坏鲜味和香味    |
| **料酒**       | 和食材一起放   | 需要去腥的食材        | 焯水时去腥效果更好           |
|              | 锅温最高的时候放 | 需要炒菜去腥的食材      | 炒菜时高温促进酒气挥发，炝锅去腥效果好 |
| **醋**        | 提前放      | 酸辣土豆丝、酸辣大白菜    | 使土豆丝变脆更入味           |
|              | 出锅前锅边醋   | 辣椒炒肉等需要猛火爆炒类菜品 | 大火炝锅增香              |
| **老抽**       | 炒半熟后放    | 需要上色的菜品        | 达到最佳上色效果            |

## 快速参考

| 调料              | 投放时机           | 作用                     | 示例                     |
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| **盐**           | 出锅前 10 - 15 秒放 | 避免提前放盐导致菜叶出水、变软，保持脆嫩口感 | 炒生菜、菠菜时，关火前撒盐翻炒均匀      |
| **蒜末 / 姜末**     | 热油后先放          | 爆香提味，激发香味              | 油热后下蒜末炝锅，再放青菜翻炒        |
| **生抽 / 蚝油**（可选） | 盐之后放           | 增鲜提味，少量即可，避免盖过蔬菜原味     | 炒上海青时，加盐后滴 1 - 2 滴生抽翻炒 |
| **食用油**         | 热锅热油           | 油热后快速炒，锁住水分            | 大火快炒时，油稍多一点，油温要高       |